老北京的味道 豆汁儿
2016-12-28

颜色灰里透着绿,闻起来酸中带些馊味,就是这其貌不扬、气味有些刺鼻的豆汁儿,老北京人却都喜欢喝它,配碟切成细丝的辣咸菜,一两个炸得焦黄酥透的焦圈,焦圈还要掰碎了放在豆汁儿里,趁热喝下去,甜中带酸,酸中有涩,滋味独特,荡胃回肠。

撰文>>>本刊记者 刘锦鑫

 

    有一个笑话说,判断一个人是不是老北京,就把他打晕了,然后灌豆汁儿,要是起来就骂街,这人肯定不是北京人;要是起来就喊再来一碗,肯定是北京人。近代电影导演胡金铨先生在《谈老舍》中就说:“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”老北京人爱喝豆汁儿,把它当做是一种享受,来一碗豆汁儿,再配一小碟咸菜,两个焦圈儿,是许多老北京人必备的早餐。

    有一说,从喝豆汁儿就能看出谁是地道的北京人。此话不假。您走进豆汁儿店里,留神观察各位食客,那端着碗满有滋味地喝着品着,不时流露惬意的感觉,甭问准是北京喝惯了豆汁儿的老手;反之,若是眉头紧皱,嘴角直咧,甭问这必是刚刚跟豆汁儿沾边的外来游客。倘若不是北京人,要让他第一次就喜欢上豆汁儿,可不是一件容易的事儿,犹如泔水般的气味使人难以下咽,但若您多喝上几次,一旦喝上道,不似享受,胜似享受,使您四处寻觅,即使排队也非喝不可。

    喝豆汁儿可算是纯属北京人的专利,京外的有些地方管豆浆叫“豆汁”。近代学者梁实秋也曾专门为豆汁儿写过一篇文章,文章中说“自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南,在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有‘豆汁’发售。叫了一碗来吃,原来是豆浆。是我自己疏忽,写明的是‘豆汁’,不是‘豆汁儿’”。梅兰芳隐居上海,他的弟子去上海演出,每每以4斤大玻璃瓶灌满豆汁儿坐飞机带去以飨师傅。 

    这项北京人的专利,有着悠久的历史传承。相传起源于辽宋时代,但是那时候并不这么有名。它的发现,也充满偶然,就好像酒的发现和剩饭的利用有关。晋代人江统在《酒诰》里说酒发明的原因是“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方”,本来是熟麦久放而发酵,没什么神奇的方法。豆汁儿的传说也是如此,相传有做绿豆粉的作坊,因磨出的半成品当天未能用完,次日即已发酵,倒掉了实在可惜,于是取少许尝尝,觉得酸甜可口,再经煮沸,饮之更觉味美,于是便专门做起豆汁儿来出售。在当时,舍不得浪费的下层老百姓发现这能吃后,就逐渐改善加工方法,从而形成了北京一道很有特色的小食品。

    有文字可考的历史可以追溯到清代,乾隆十八年(1753年)有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁儿成了宫廷御膳中的一种饮料。皇家的关注和推崇,使它名声大噪。解放前,专有以卖豆汁儿为生意的小摊贩,或挑担走街串巷,或在集市上摆摊,前沿儿围着块蓝布,上边有白布做的字号商标,叫卖时只吆喝“汁儿,开锅!”不过,这种遗风已然无存,现在已经感受不到那种气氛了⋯⋯

    而现如今豆汁儿难觅,正宗的豆汁儿更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁儿的北京人了,他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。老北京中最有名的豆汁儿店就当属锦馨豆汁店了。清代末年,有一位姓丁的回民在西花市火神庙前卖豆汁儿,他的豆汁儿很出名,其孙丁德瑞继承了家族产业,并受到顾客的一致好评。到民国初期,丁德瑞从游动作战改为设固定豆汁儿摊,摊前摆一大牌子:“丁记豆汁儿”,被熟客们称为“豆汁儿丁”。锦馨豆汁店是1958年开张的老店,继承了过去“豆汁儿丁”的传统。1970年以后才用“锦馨豆汁店”这个招牌,旧时位于瓷器口,后来由于城市发展瓷器口的店面拆除了,因其豆汁儿质量好、焦圈脆、咸菜丝香而闻名,受到周边居民的欢迎。现今锦馨豆汁店已搬至位于天坛北门西侧,在工艺上延续了“豆汁儿丁”的传统技法,在保留传统口味的基础上又新增了改良品种。

    颜色灰里透着绿,闻起来酸中带些馊味,就是这貌不惊人、气味有些刺鼻的豆汁儿,老北京人却都喜欢喝它。用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油摆上小碟,还要配上炸得焦黄酥透的焦圈,焦圈会掰碎了放在豆汁儿里,豆汁儿还得趁热喝。凉着喝入嘴便会有泔水味,如果趁热喝,味道就不一样,甜中带酸,酸中有涩,滋味独特,荡胃回肠。

    豆汁儿不仅味道有些另类,喝豆汁儿这个动作也有个标准,不能马虎。用梁实秋先生的话说,就是“只能吸溜着喝,越喝越烫,最后直到满头大汗”。端起碗来喝才是有范儿,不能拿勺,您一拿勺可就露了怯。

    别看豆汁儿喝起来有这样的讲究,但制作材料却极为普通,这么多年传承下来依旧没有改变,只是由制作绿豆淀粉的下脚料发酵而成。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁儿再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看它其貌不扬,它所含的营养却十分丰富,极富蛋白质和维生素C,喝之夏可解暑消渴,冬能清热温阳,四时都有去毒除燥之利,且又价廉物美,无怪乎老北京们都视其为大众美食之冠。