素食美味 喧嚣中朴素的雅致
2016-12-28

“我们不主观地从食材的分类或者正心修德品道的角度去解析素食主义,我们只是想讨论素食它所缔造的空间含义,那就是喧嚣中朴素的寂雅。”

撰文>>>本刊记者 李钰   图片来源>>>棣Dee蔬食·茶空间

 

    何谓素食?在《说文解字》里,“素”是白致缯,洁白而精致的丝织物。虽然朴、素常常并称,但如果仔细琢磨二者字义上细微的差别,则素的审美境界,似乎要比对自然完全无所作为的“朴”,更高一层。用这个涵义来解释“素食”一词显得格外贴切,因为在丰富多彩的中国饮食文化中,即使是素食,也在简淡中演绎着无数绚烂的华章。

    周作人曾在《吃菜》一文中写道,素食主义——“吃菜主义”——可以分作两类,其中一类是道德的,并不是不吃肉,只是多吃菜,其原因大约是由于崇尚素朴清淡的生活,如孔子所说的“饭蔬食,饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣”。从严格意义上讲,周作人先生对于素食主义的这种解读并不正确。

    虽然世界各国不同文化下的素食主义有所不同,但是其核心一点便是不食用来自动物身上各部分所制成的食物。正如西方的素食主义之父毕达哥拉斯所说,“只要人们持续无情摧毁低等动物的生命,他就永远不能体会健康或和平的真谛。因为人们若不能停止屠杀动物,那么他们就会互相残杀。的确,播下谋杀及痛苦的种子的人是不可能收成快乐及爱心的果实的。”西方素食主义的出发点是人本之外的关怀,而且有着比较严格的划分标准,如蛋素食主义、奶素食主义、纯素食主义、生食主义、食果实主义⋯⋯

    在中国传统文化中,饮食方式分为三类:素食、荤食和腥食。腥食是指以动物性原材料制作的食品。荤食又被称为“五荤”,《本草纲目·菜部》记载,“五荤即五辛,为其辛臭昏神伐性也。”中国传统文化以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、葱为五荤。素食是指不含五荤和腥食的饮食。在素食起源时期,人们选择素食,除了追求健康外,最主要的是为了带有明显宗教信仰色彩的正心修德。

    或许是因为素食本身就是一种非常时尚的饮食文化,现代社会中,宗教信仰已经不再是素食主义的主旋律,越来越多的人为追求天然纯净而加入到了素食主义者中,他们在寻找着、创作着那些让人回归自然的素食美味。

    在棣Dee蔬食·茶空间中,我们见到了这家素食餐厅的店长,已有两年素龄的素食主义者——李韬。李韬在大学毕业后一直从事酒店餐饮工作,几乎吃遍了各种名贵食材,如鲸鱼肉、企鹅肉、孔雀肉、鸵鸟肉等,“后来我自己开始反思,如果没有这些,我们是不是就没法做美食了?在这个大宇宙的平衡过程中,我们是不是已经消耗了太多?或者,我们在创造美食的过程中付出的并不够?”李韬说道,于是,他在反思中开始吃素和经营素食美味,“这种反思的行为并非基于慈悲、基于环保那么高的境界,而是想着自己能有所改变,坚定信心地吃素,踏踏实实地做出一些素食美味,让别人觉得跟荤菜一样好吃,那便是影响身边的人了。”

    在他们的多次尝试中,李韬发现,即使没有那些名贵的动物食材,素食也一样可以很诱人。因为在中国的素食文化中,从来都不是单调、乏味、严苛和万马齐喑。

    早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食,有专营食素菜的店铺,仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。经过明清两代素食素菜的快速发展,到清代时,素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系,风格各不相同。清宫御膳房专设素局,可制作200多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜,僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作,各地都有著名的素菜馆,吸引着众多的食客。

    而在对植物性食材的运用上,中国人的花样百出一直令西方人惊叹。《西游记》第一百回,列出了一个素菜单:“烂煮蔓菁,糖浇香芋。蘑菇甜美,海菜清奇。几次添来姜辣笋,数番办上蜜调葵。面筋椿树叶,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇。花椒煮莱菔,芥末拌瓜丝。”这些纷繁食材的错综变化,是令中国素食出神入化的根基。

    棣Dee蔬食·茶空间的素食也给各种新鲜蔬果谱写了华丽的篇章:咖喱大理土豆口蘑,浓浓的咖喱味让人体验到东南亚菜的浓烈热情;蜜枣烧糯米山药浓汤入味,粘稠汤汁让人吃出红烧肉的幸福感,其中的糯米山药入口软糯甜香,据说是产自南方某地十分少见的品种;依循古方搭配出来的川贝三白饮选用川贝、薏米、枸杞、百合等煮水,清甜养胃,温润滋补。

    让李韬最满意的是水煮宫廷蚕豆。这道菜选用的是来自浙江奉化溪口的鲜蚕豆,经过30多种天然香料等材料秘制而成,上桌时滋滋作响,香气扑鼻,外皮焦脆、内里软糯的蚕豆在麻辣热油中翻滚,十分有特色的味觉体验。

    在北京这个现代都市,素食餐厅也有不少,但是归拢一下,基本分为三类:一是仿荤的,二是定位特别高端的,三是主张使用自然食材的。“仿荤的素食要使用大量的大豆蛋白,为了和真正的牛排、鱼丸接近,就得添加不少香精和食用色素,这有悖于回归自然的理念;定位比较高端的素食餐厅,一般都带有很明显的佛教思想,这对于很多非佛教信仰的人来讲,可能不是用餐的首选;讲究自然食材的素食餐厅则更接近于现代都市人对于健康饮食的追求。”一位业内专家如此分析三种素食餐厅。

    棣Dee蔬食·茶空间的定位属于第三种。“我们做素菜的理念是:使用一切天然的香料调料、主料、辅料;杜绝从医学上和化学上讲不安全、不健康的食材;味道做得好吃。”

    因为对于素食来说,食材的品质几乎是全部的基础和生命线。在棣Dee蔬食·茶空间的角落,可以看到摆放着不少木架,里面栽培的蔬菜都是纯天然无公害,颜色自然清新,为空间增色不少。据说,如果客人喜欢,可以马上指定,现场制作成菜肴上桌。

    作家黄怡曾在文中写道,“素食主义其实就是一种心灵革命,素食亦是‘放下屠刀’的一种形式,对于自己的精神宣示不再沉沦于物质的深渊。”如今的李韬已经彻底远离了那些名贵的动物类食材,用心营造着一份纯净自然的素食美味空间,“我们不主观地从食材的分类或者正心修德品道的角度去解析素食主义,我们只是想讨论素食它所缔造的空间含义,那就是喧嚣中朴素的寂雅。”

    恰似餐厅杏仁批玫瑰花米酒酿形如仙境流水般的氛围,棣Dee蔬食·茶空间的环境格外贴近素食主义自然纯净的愿望。氮气透视橱窗、全空间空气净化循环系统、非洲黄花梨原木桌椅、随处可见的价值不菲的昂贵瓷器陶器,自然古朴之中,贵气十足,让人仿佛来到一处清雅别致之境,餐后再品上一杯好茶,那些生活中的喧嚣不安便纷纷散去。