京味儿留香 炒肝
2016-12-28

正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽光鲜,香气扑鼻。炒肝的香,除了主料之外,最关键的就是蒜香,蒜一定要捣碎成泥,越细腻就越地道,这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

撰文>>>本刊记者  刘锦鑫

 

    两年前,习主席一个不经意的举动,让一道北京知名的小吃变得全国驰名,那就是炒肝。从那以后,刮起了一阵“炒肝”热。习主席点过的菜单成了众多食客必点的套餐:二两包子,一盘凉菜,一碗炒肝。在更早之前美国副总统拜登在访华期间,也特意来到北京的一家炒肝店就餐,一时间让北京炒肝闻名世界。

    虽然名为炒肝,但其实它“名不符实”,首先它的制作主料是猪大肠,猪肝只是辅料而已。其次它并不是炒出来的,而完全是煮制而成。对此,研究满语和北京民俗的老专家爱新觉罗·瀛生考证过,炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语,满语中的这个“炒”字意思广泛,烹、炒、煎、熬都能称之为“炒”,京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。称之为炒肝,就是契合了熬煮这个意思。

    要说“吃在北京”,此言不虚。每当提起北京的风味小吃炒肝儿,北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道,就在天兴居的斜对面,曾有一家历史更为悠久的铺子,这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年,“会仙居”以它独特的风味招徕八方客,名噪京华,就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是“会仙居”的熟客。清代同治元年(1862年)“会仙居”前门外鲜鱼口开业,创始人刘永奎,经营酒菜,后添自制的酱肉和火烧。刘永奎之子刘宝忠兄弟三人后在原来售卖的“白汤杂碎”基础上,去掉心和肺,并且勾了芡,从而形成流传至今的炒肝。刘氏兄弟在做买卖上精明过人,炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本;价定高了又怕不上座,因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗,这种碗口大底尖,像个喇叭形,看上去好像挺大,其实呢,盛不了多少。这样,虽然每碗只卖两个铜子,却仍然有赚头。久而久之,这小碗卖炒肝儿倒成了气候,成了吃炒肝儿的一种讲究,即使今天您在北京的小店中吃炒肝,依然是用不大的小碗。

    后来在民国22年(1933年),洪瑞和沙玉福二人合伙在会仙居斜对面开设了天兴居,专营炒肝。由于经营得当,天兴居的炒肝质量和销售量很快超过会仙居,原会仙居的老主顾也逐渐转向天兴居。1956年公私合营,会仙居与天兴居合并,由原天兴居掌柜沙永福的后代沙德亮任经理,原会仙居做炒肝技术最好的老师傅司德印掌灶。首次设立了专门洗肠子的车间,由专人负责洗肠子。博采两家优良的传统制作方法,使北京炒肝这一特殊风味得到了继承和发展。如今,北京人吃炒肝仍首选天兴居,因为这里的炒肝始终保持了“肝香肠肥,味浓不腻,稀稠适度,吃蒜不见蒜”的特色。

    然而对于食客来说,面对美味,管它出身来历有何典故,只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽光鲜,香气扑鼻。炒肝的香,除了主料之外,最关键的就是蒜香,蒜一定要捣碎成泥,越细腻就越地道,这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

    与很多北京吃食一样,炒肝讲究“配套”,就像豆汁儿配焦圈,羊杂汤要就着芝麻烧饼吃,炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。老北京人吃炒肝,不用勺子,不用筷子,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转,此刻舌尖抵住碗边吸溜吸溜往嘴里那么一嘬,紧跟着抿起嘴角,轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫,不烫那不叫炒肝,也别在意那一嘬间的动静,您要是悄没声儿地闷头吃,反倒会显得您格格不入。这和吃炸酱面一样,没那咕噜咕噜的声响您根本体会不出这北京特有的味道,这吃的就是老北京特有的范儿,吃的就是这胡同里的人情味。

    这汤汁油亮的炒肝,做起来也十分简单。先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”,再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。材料备好后锅里入油,放入葱、姜、蒜、大料炝锅,放入酱油、黄酱翻炒,兑入口蘑汤,再将切好的猪肠和猪肝放入,继而将调好的水淀粉放入汤中,勾浓芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

    当年有一次,慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道,可经她这一尝不要紧,虽博得赞赏,却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言,自那以后,老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿,缺心少肺。小吃名进了歇后语的似乎并不太多,炒肝就是其一,足见当时它的受欢迎程度。像旧时就有“会仙居的炒肝——没早没晚”(原来会仙居的炒肝价廉物美,而且营业时间长,从早到晚不间断,随时去都能吃得满意而归)、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”、“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的说法。

    猪肝含有丰富的铁、磷,它是造血不可缺少的原料;猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和身体发育;猪肝中含有丰富的维生素A,常吃猪肝,可逐渐消除眼科病症;据近代医学研究发现,猪肝具有多种抗癌物质和抗疲劳的特殊物质,如维生素C、硒等。但是炒肝毕竟是肥肠、肝脏及纯淀粉糊的组合,且调味料里也含有不少酱、酱油及盐,建议三高患者最好不吃,而健康人群吃动物肝脏最好每周也别超过100克。

    文化是一个人的记忆,文化是一个人的生活,文化反映了一座城市的特质。一方水土养一方人,饮食作为文化的载体,不知不觉便将当地文化的烙印留在人身上。北京小吃既是北京历史的一块“活化石”,又是京味儿文化的重要组成部分,是老北京人生活中不可或缺的重要一环。一直以来人们对北京菜总有一些误解,以为老北京们钟爱的,就是烤鸭、京酱肉丝这些“名菜”。实际上,更多的时候,能引得一个北京爷们儿早起的可能就是一碗炒肝,让孩子们口水直流的或许就是柜台里裹着芝麻的排叉儿.⋯⋯这些味道才真真是北京人心里的京味儿。