满运来 初心不改 匠心传承
2019-02-01

在240多年的发展过程中,闻名遐迩的酱烧牛羊肉技艺是月盛斋的一大亮点,这门技艺的保留与传承,离不开一代代月盛斋人付出的心血和努力。

| 文 · 王小志

 

“水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头。你爹你妈,给你买来烧羊肉,你不吃,你不喝,都让猫儿叼了去。”这首童谣不仅体现了老北京人儿时的情趣,也反映出他们对烧羊肉这道美食的喜爱。作为常见的肉食品之一,羊肉深受北京老百姓青睐。用羊肉做成的烧羊肉、白水羊头肉和酱羊肉更是老北京熟羊肉制品中的三绝。

作为三绝之一,烧羊肉是很多老北京人舌尖上的美食。过去,从立夏开始一直到秋分,很多羊肉铺子都会做烧羊肉卖。在众多店铺中,凭借着咸香鲜嫩、味道醇厚、口齿留香等特点,月盛斋做的烧羊肉成为了老北京人的心头好。

月盛斋,创立于清代乾隆四十年(1775年)。发展至今,月盛斋不仅是一个享誉百年的中华老字号,也是一个经营清真食品的民族品牌。它不仅有“五香羊肉供皇室,四道腰牌显至尊”的宫廷御膳的文化内涵,还有“吸纳波斯香料沁,融合中华药理源”的中阿合璧的民族渊源,蕴含着浓浓的京味和传奇的掌故,凝练出自身独有的产品特色,形成了“月蕴馨香,卓尔不群;盛誉垂清,遐迩闻名”的品牌。

在240多年的发展过程中,闻名遐迩的酱烧牛羊肉技艺是月盛斋的一大亮点,这门技艺的保留与传承,离不开一代代月盛斋人付出的心血和努力。怀着对手艺人以及工匠精神的崇敬,记者走进了位于北京市丰台区南顶路6号的月盛斋公司本部。在这里,记者见到了月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺第六代传承人、国家级非物质文化遗产代表性传承人满运来大师,这位被员工们亲切称为“满伯”的传承人,为我们倾情讲述了月盛斋的发展变革以及他作为技艺传承人在月盛斋成长蜕变的故事。

 

勤奋踏实的传承人

1963年,对满运来来说,是不平常的一年。那一年,17岁的他初中毕业,机缘巧合之下,进入北京市二商局开办的糖业烟酒干部培训班学习。那时的他没想到,这段学习经历为他日后的工作奠定了重要基础,不仅让他日后要和牛羊肉打交道,更是和月盛斋结下了不解之缘。

培训班结业后,满运来被分配到北京食品公司的下属单位——牛羊肉类批发部的清真熟制品车间。清真熟制品车间是一个制作高温产品的车间。“我当时的主要工作是学习牛羊肉部位的选裁和牛羊下货,包括心、肝、肺等内脏的清洗。等我这道工序完成后,会继续由专业师傅进行加工、煮制。”满运来介绍。

在清真熟制品车间工作没多久,满运来迎来了工作中的一个重要节点——被选为月盛斋新一代接班人。那时候,为了让老字号后继有人,月盛斋开始寻找、培养新一代接班人。由于本身是回族,又有文化功底,加上父辈在牛羊肉行业工作,满运来很幸运地被选为月盛斋新一代接班人。回忆起当年的情景,满运来既自豪,更被激起了深深的责任感。“月盛斋对我来说是一个从小就充满了神秘感和诸多憧憬的地方,没想到竟然真的和我不期而遇!我有些不敢相信。我心潮澎湃,更是立刻向领导表了决心,‘不辜负组织的期望,当好月盛斋的接班人’。”

彼时,满运来满心想着怎么把本职工作干好,还没想到在之后几十年岁月里,月盛斋将与他一直相伴,而那间位于前门大街的月盛斋老店,更是他青年时代记忆里浓墨重彩的一笔。

正式被定为接班人的满运来,一开始没有接触酱烧牛羊肉这门技艺,而是被安排在月盛斋的加工厂里,从基础知识开始学习。谈起这样的安排,满运来表示,磨刀不误砍柴工,“要想全面掌握月盛斋的技术,半成品的加工是基础,一定要打好这个底子”。

为了打好基础,勤奋的满运来虚心跟师傅们学习着。在近一年的时间里,他不但学会了牛羊肉的剔骨和选裁,还学会了制作北京烧鸡、炸松肉、白水羊头、牛肉松以及香叶鸭等月盛斋熟制品的制作。除此之外,满运来还跟随师傅们学会了许多牛羊肉的相关专业知识,为日后的实践应用提供了大量的理论帮助。直到如今,说起几位师傅,满运来依然充满感激之情,“在我进月盛斋学艺的那个年代,厂里的老职工们那可真是藏龙卧虎、高人辈出。各有各的高招,各有各的绝活。那时候,我成天的和这些身怀技艺的老师傅们朝夕相对。我的两位恩师就不用说了。杨致和杨师傅的剔骨技术,闪瑞山闪师傅的烹调手艺,马平师傅的白水羊头,可以说是都给予了我真传。”

通过在加工厂的学习,满运来在专业基础知识和技术学习方面得到了很大提升。此时,为了尽快接班月盛斋酱烧牛羊肉技艺,组织上决定让满运来正式拜第五代传人马霖、马霨两位师父为师。

在跟随两位师父学习的过程中,满运来十分刻苦。虽然经常会加班,但他从不叫苦, “真正上手了,干起活来,觉得很有乐趣”。不仅如此,到了休息日,他往往也会选择留在工厂里,“轮到我休假,我也待在单位不走,帮其他人筛筛煤坑,或者给师父们洗洗衣服。”日复一日,他的认真与勤快被师父们看在眼里,乐在心中。在两位师父口传心授下,满运来逐渐掌握了酱烧牛羊肉这门技艺。

忙碌的日子里,除了工作本身带来的成就感外,满运来和师父也有属于自己的娱乐方式。“我们加工厂和广和剧场演员排练厅仅有一墙之隔,每天,演员们在那边吊嗓子,这里听得真真切切。声声皮黄,给我和师父的生产工作增添了很多的乐趣。”满运来如是说。

而无论在工作学习中还是在生活里,满运来和两位师父的关系都非常融洽。满运来说,“俗话说得好,师徒如父子。两位恩师待我如同己出,关心疼爱。我对两位恩师也十分尊敬、孝顺。每逢公休节假,我都要去两位师父家中探望,陪师父下棋聊天,品茶赏花。”

如今,距离满运来刚来月盛斋的日子,已经过去了半个多世纪。回想起来,满运来感慨良多。“这个传统的中国式小型加工工厂,成为了我的练兵场。我的青春,我的汗水,就挥洒在这个飘散着肉香味的小院里。在我的青年时代,每逢中秋佳节和师傅们一起聊天赏月的欢乐情景直到今日还历历在目⋯⋯”

而年轻时领导们对于满运来的鼓励和期望,“领导们要求我虚心向老师傅们好好学习,研究业务,早日接好班,把月盛斋特殊风味的特殊技术继承传扬下去”也言犹在耳,让他在传承发扬传统技艺的道路上一直兢兢业业,不敢有丝毫懈怠。

 

继承与发展

在一天天的辛勤工作中,满运来从一个年轻的小伙子渐渐成长为生产骨干。1972年,年轻的满运来被任命为前门大街月盛斋老店经理,负责店里的全盘工作,他表示:“我有些惶恐,要肩负的责任大了,感到自己的肩上压力一下子大了起来。”但同时,他也在心里暗暗铆足了劲,力争要把今后的工作开展好。

在厂领导的支持和帮助下,满运来先后组织召开了不同类型的几场座谈会,通过发动员工群策群力,出主意想办法,制定了月盛斋老店发展的长远目标。同时,在招收培养新人方面满运来他们也丝毫不放松。

而如何传承和发展酱烧牛羊肉制作技艺,更是成为了满运来工作中的重头戏。

特有的月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺制作精细,工艺复杂,借鉴传统中医药食同源的养生学理论,烹饪技艺与食疗、食养相结合,形成了将肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。据满运来介绍,“月盛斋的酱牛羊肉多少年来受到赞美,它深受欢迎的原因与那张马霖师父交给我的祖传秘方有着重大的关系。酱烧羊肉过去曾是皇帝的贡品,宫中太医对于配方作了科学合理的改进。所以说,香浓味醇的酱肉,奥妙所在,便是这张祖传的配方。”

这个流传至今的秘方,也经历过数次改进。

当年创始人马庆瑞长子马永祥在太医的指点下,对原有酱羊肉的调料配方进行修改,又在制作工艺上增加了兑入老汤技术。用新配方新工艺酱制出的羊肉,不仅味道鲜美、营养丰富,而且有开胸理气、促进食欲的功效。后来,马永祥的长子马吉昌在江南名医指点下,对传统配方再次加以改进。制作出来的酱羊肉既能调理脾胃,又有补脾肾、益气血的功效。马吉昌之后,他的侄子马德成在总结前人的基础上,又对祖传酱肉技艺做了改进。最终,历经上百年实践摸索改进的配方传到了满运来手中。

作为第六代传承人,满运来对于配方格外珍视。因此在酱烧牛羊肉制作上,他严格遵守着古法的要求,选用好的辅料配方。在他看来,传承不意味着死守,创新也不是全盘地颠覆。沿用这个传统配方,可以说是对这门技艺最好的保护。

当然,沿用古法并不意味着一成不变。在工艺上,满运来提出了“物尽其用”的理念,主张“把一些能够调味和对人体有益的药料被磨成细面儿,物尽其用,再加上6小时〜8小时的煮制,使其完全吸收。”这种物尽其用还表现在辅料上的去繁就简,“月盛斋做酱肉,不使用葱姜蒜,也不像有些厂家说的那样用二三十味料。月盛斋用药材做辅料,目的就是去腥去膻,再借助肉质上挥发油的作用达到汤香肉香。”

2007年和2008年,月盛斋“酱烧牛羊肉制作技艺”先后入选北京市市级和国家级非物质文化遗产名录。作为这门技艺的第六代传人,满运来也被评为“手工技艺——酱烧羊肉”的传承人。这让满运来感到特别欣慰,“月盛斋作为一个具有悠久文化历史的著名清真老字号,见证了北京回民饮食的发展历程”。

当然,遵循古法并不代表没有创新。不泥古,不盲从是月盛斋人所秉承的态度。在延续传统的基础上,月盛斋也在不断开发适合现代人口味的新品种。在创新的道路上,满运来不断努力着。早在1987年,满运来就成为新产品研发小组主要负责人之一,利用多年搞熟制品的经验来开发新品种。满运来介绍,“新的产品一定要改变过去‘傻大黑粗’的一贯形象,要做到由粗变细、由大变小、由小变精、从无到有。以及新产品的包装化、系列化,要做到新产品要适应各种环境和气候的销售。”

如今,虽然已经年过古稀,满运来仍然贡献着自己的力量。每周三到周五,满运来都会去怀柔的月盛斋生产基地,现场指导工作。在大家的努力下,月盛斋的产品不断推陈出新,他们开发的新品种五香酱羊肝、五香酱羊蹄、煨牛肉、红焖牛肉等受到了市场的认可和老百姓的欢迎,这让满运来感到由衷的高兴。

 

悉心培养下一代传承人

作为第六代传承人,除了让酱烧牛羊肉制作技艺更好地展现以外,如何更好地传承给后辈,也是满运来一直关心的问题。一直以来,满运来总是留心观察身边的年轻人,希望找到合适的人选,把这门凝聚了几代人心血的技艺延续下去。

2016年中秋前夕,北京月盛斋清真食品有限公司举行国家非物质文化遗产“月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺”传承仪式。仪式上,第六代传承人满运来与第七代传承人马强、李广瑞现场签订《传承协议》,马强、李广瑞正式成为第七代传承人。

一如当年师父教自己那样,满运来认认真真向两位徒弟授艺,从工艺流程到实际操作,系统地向两位徒弟传授酱烧牛羊肉技艺。在月盛斋的生产车间里,我们常常能看到这样一幅场景:一边是满运来现场讲解着各种知识,一边是两个徒弟动手操作着。在这样的过程中,满运来按照循序渐进的原则,“首先让他们知道并掌握传统工艺,从制作酱牛羊肉开始。对于如何调汤,怎样看牛羊肉的老中嫩以及下锅和翻锅火候的掌控我都详细示范。并且反复强调开水下锅的道理。”在满运来看来,这些经验科学不是一朝一夕就可以领会的。“这种知识只可意会不可言传,要融会贯通这些道理的法门只有一个,那就是勤学苦练”。 因此,日复一日的现场操作成了他们师徒的必修课。对于徒弟们在学习中出现的困惑,满运来也是毫无保留地把自己学到的知识讲解给他们。对于两位徒弟,满运来很欣赏,“他们两个人学习都很认真。下班以后,也很少外出游玩,潜心在业务上。”看到酱烧牛羊肉这项非物质文化遗产绵延传承后继有人,满运来倍感欣慰。

不仅如此,更让他欣慰的是,为了更好地保护和传承非物质文化遗产,月盛斋公司在生产基地专门设立了非遗工作室,方便了两代传承人解读配方、钻研工艺。满运来说,“工作室的成立,使得大家对产品文化、品牌文化能够进行细致地解读,对产品精雕细琢,同时可以在确保非遗技艺产品口感口味不变的情况下,对原有产品进行挖掘。”

如今,月盛斋发展成为集传统工艺与现代技术于一体的新时代民族企业,不断适应社会发展、时代变迁和市场变化,探寻适合自身传承、创新和发展的新思路。而在发展的过程中,因为有了传承人的匠心传承和坚持,使得酱烧牛羊肉技艺不失传、不断档、不走样,这也让老字号展现出愈加迷人的魅力。