不如,吃茶去!
2016-10-25

如果你以为,功夫茶和工夫茶的纠缠仅仅限于它们发音的相同,那你就错了,

它们之间的缘分才不仅仅是发音的相同。

我们知道,只有乌龙茶才能冲出正宗地道的功夫茶,

武夷山是举世所公认的乌龙茶发祥地,碧水丹山孕育出的武夷岩茶也正是功夫茶最初的原料。

撰文>>>高山   图片>>>林华

 

1000多年前的一个黄昏,去往赵州的路上,两位僧人行色匆匆,恨不能生出一双翅膀,早日到达赵州观音院(今河北赵县柏林禅寺)。

他们此行的目的只有一个,就是向禅宗史上震古烁今的大师赵州禅师请教修行开悟之道。当他们怀着无比崇敬的心情见到赵州禅师时,以为禅师会口吐莲花。没想到,禅师却问其中一个人,“你以前来过吗?”那人回答:“没有来过。”赵州禅师说:“吃茶去!” 赵州禅师转向另一个僧人,问:“你来过吗?”僧人说:“我曾经来过。”赵州禅师说:“吃茶去!”这时,引领僧人来的监院满腹疑问,连忙问赵州禅师:“师父,新来的叫他吃茶去是可以理解的,来过的人为什么也叫他吃茶去呢?”赵州禅师突然喊了一声监院的名字,监院应声答应,赵州禅师说:“吃茶去!”

后来,寺中的碑记中以“新到吃茶,曾到吃茶,若问吃茶,还是吃茶”十六字记述了这个公案。所谓吃茶去,就是要关照内心,而非外向,在最普通的生活中,体会到隐匿于生活中的智慧。也正是因为这段公案,开启了禅茶一味的先河,给博大精深的茶文化添上了浓墨重彩的一笔。

如果有人感兴趣想了解中国茶道,那么你会发现这个故事是无论如何也不能绕过去的,因为一旦绕过去,你就无法体会饮茶除了能满足生理需求之外,如何在精神层面给予每个人所带来的享受。但是,如果你认为只要了解了禅茶一味就能抓住博大精神的茶文化,那么对于想要理解千百年来茶与僧人,与普通人之间的过往,似乎还缺少了一些什么。

 

最初,茶是一种能解毒的药

作为风靡世界的三大无酒精饮料(茶叶、咖啡、可可)之一,茶叶对于人们的物质文化生活和精神文化生活发生着重要的影响。在西方,人们有喝下午茶的习惯;在中国,人们更是将“柴米油盐酱醋茶”列为日常生活中不能缺少的一部分。

然而最初,茶叶并不是作为一种日常的饮料出现在人们的生活中,而是当做可以解毒的药材来使用。上古人没有发现茶以前喝汤(开水),没有发现火以前饮生水,因此很容易生病。茶最初之所以被人们喜爱,是因为它提神醒脑,利尿解毒的药用价值。

茶作为药来用,还有一段有趣的传说。相传,神农氏给人治病时,不但亲自采集草药,还要对这些草药进行熬煎试服,以亲身体会、鉴别药剂的性能。有一天,神农氏采来草药,生火煮水。当水烧开时,几片树叶落在锅中,神农氏闻到一股清香从锅中发出。他走近细看时,发现几片叶子飘浮水面,水中汤色渐呈黄绿,并有清香散发出来。神农氏用碗舀了点汁水喝,只觉味带苦涩,清香扑鼻,喝了以后回味香醇甘甜,人不累了,头脑也清醒了,不觉大喜。后来,神农氏用这种树叶熬煎试服,发现确有解渴生津、提神醒脑、利尿解毒等作用。因此在百草之外,这种树叶被认为是一种养生妙药,并被命名为茶。

后来,古人发现把这种命名为茶的植物直接含在嘴里嚼了吸取茶汁,可以感到芬芳、清口,令人愉快,于是,茶的含嚼成为人们的一种嗜好。

再到后来,随着火的使用,人们开始煮茶并饮茶。两晋以后饮茶开始普及,张载在《登成都楼诗》中写道“芳茶冠六清,溢味播九区”。汉代时,饮茶活动开始被人们赋予了精神上的要求,茶已不纯粹作为饮料而存在了。特别是魏晋以后,贵族崇尚奢靡之风,浆酒藿肉,暴殄天物,一些有识之士为表现自己清雅不俗的操守,用品茗代替酒馔,即“以茶代酒”,用以扭转世风。正所谓,人嗜之若此者,西晋以前无闻焉。参百品而不混,越众饮而独高。

唐宋时期,老百姓饮茶已相当普遍。随着茶产业发展,《茶经》的出现,社会风尚流行,茶饮一方面越来越生活化,一方面由于此阶段文人士大夫偏爱此道,他们在茶叶种生产饮用过程中,思想文化价值观与茶反复碰撞,产生中国第一个茶文化高潮,逐渐形成了中华茶文化基础和追求。

然而,世事无常。就在世人以为这个茶文化的高潮会延续时,时间却进入了元朝。在经历了元初的金戈铁马、腥风血雨的大动荡以后,世人对繁复的茶艺似乎提不起精神,繁琐的茶艺也被摒弃,人们开始大量生产散茶,饮用散茶的风气于是逐步流行。

及至到了明清,社会稳定,经济繁荣,物产丰饶,人们在解决了温饱之后,又开始对茶艺有了新的追求。清代以后,茶饮的大众化进入极盛时期,茶叶贸易也空前扩大。饮茶方式开始变得多种多样,表现出明显的地域特点,有盖碗冲泡法,有大壶冲泡法,也有功夫茶饮法,分别适合于不同的阶层和不同的地区。

时至今日,功夫茶依然流行于广东潮汕、福建漳泉等地,并成为全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道。

 

当“工夫茶”遇见 “功夫茶”,彼此成就

如果听潮汕一带的人讲关于功夫茶的轶闻,他们多半会先告诉你“功夫茶”与“工夫茶”的不同,在他们看来,如果不能够分清功夫与工夫的差别,那么就不能真正了解功夫茶。

所谓功夫茶,并非指一种茶叶或茶类的名字,而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。

功夫茶的冲泡方法来自于唐代陆羽所写的《茶经》。冲泡时要求:细白泥炉,形如截筒,高尺二三。壶用宜兴瓷,杯小而盘如满月。烹时先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶入壶内冲之,盖上壶盖,再遍浇其上,然后斟而细呷,气味芬芳清烈。

功夫茶对茶具、水、茶叶、冲法都极为讲究,特别是冲法,要求很严格。冲茶的全过程则有活火、虾蓄水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、低筛、盖沫、淋顶等十道程序。

功夫茶,重在功夫,强调的是泡饮的技巧,茶人的素养,茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间。

而工夫茶,最初指的是出产于武夷山的武夷岩茶。最早出现“工夫茶”的记录记载在清朝的《续茶经》中。清代雍正年间,福建崇安县令陆延灿著《续茶经》,下卷“茶之出”引《随见录》,里面提到:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北山者为上,南山者次之。两山又以所产之岩为名,其最佳者,名曰‘工夫茶’。工夫之上,又有‘小种’,则以树为名,每洲不过数两,不可多得。”

到了乾隆年间,台湾彰化县知县刘靖在《片刻馀闲集》也写道:“岩茶中最高者曰老树小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫(花)香,次则茗香⋯⋯”

而在道光年间,梁章钜也在《归田琐记》中提到了工夫茶,他指出,“武夷茶名有四等:花香、小种、名种、奇种。名种茶山以下多不可得,得则泉州、厦门人所讲工夫茶。”

通过这段文字,我们可以了解到工夫茶原是指武夷岩茶中一个品位甚高的品种。

那么,在我国众多的茶类中,为什么唯独武夷岩茶称为“工夫茶”?民国十一年《福建通志》(物产)引《闽产录异》中的一段话可以为之做出解释。这段话原文如下:武夷寺僧多晋江人,以茶坪为业,每寺都请泉州人为茶师,茶采来后,又有就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之。火候不精,则色黝而味焦,即泉、漳、台、澎人所称工夫茶,瓿仅一二两,其制法则非茶师不能,日取值一镪。这段话的大意是说制作武夷岩茶有诸多要求,首先制茶师傅要有极高的手艺,“就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之”,同时要掌握好火候,不然会把茶叶炒焦。这就要求茶师制茶时,心态要平和,既要手指灵敏,又得不时照拂好鼎中笼上的火温。所以这种制茶工艺要求极高,“非茶师不能”。当然,即便是有经验的老师傅,每天所能做出来的茶叶也并不多,仅仅“一二两”。

因为制作精良,武夷岩茶在明代时就已经成为名茶,不仅在国内深受好评,在国外也普遍受到欢迎。17世纪初武夷岩茶开始远销欧洲。清代时,武夷岩茶供不应求,岩茶工艺也随之广泛流传。嘉庆时,与武夷岩茶制作工艺相同的半发酵茶类都沿用工夫茶的口称,以工夫茶种为名。

清人袁枚在《随园食单》中谈及他品饮武夷茶的经过时提到:“余向不喜欢武夷茶,嫌其浓苦如饮药。”及后却感到“清香扑鼻,舌有余甘”“令人释躁平矜,恰情悦性”,“故武夷享天下之盛名,真乃不忝”。

工夫茶,强调的是茶叶的品质,指的是花费了许多时间和精力所制作出来的好茶,当时珍贵的武夷岩茶当得起“工夫”二字。

如果你以为,功夫茶和工夫茶的纠缠仅仅限于它们发音的相同,那你就错了,它们之间的缘分才不仅仅是发音的相同。我们知道,只有乌龙茶才能冲出正宗地道的功夫茶,武夷山是举世所公认的乌龙茶发祥地,碧水丹山孕育出的武夷岩茶也正是功夫茶最初的原料。

 

平地有好花,高山出好茶

为什么武夷岩茶会受到功夫茶的青睐?这与其自身的品质分不开。武夷岩茶出产于福建北部“奇秀甲东南”的名山武夷山。武夷岩茶兼具绿茶的清香,红茶的甘醇,是中国乌龙茶中的极品,它的特点以清人梁章钜概括得最为简练,即“活、甘、清、香”。因其品质独特,传入欧洲后倍受当地人的喜爱,还曾有“百病之药”的美誉。

武夷山茶叶生产的历史十分悠久。早在商周时,武夷茶就随其“濮闽族”的君长,会盟伐纣时进献给周武王了。西汉时,武夷茶已初具盛名。唐朝元和年间,孙樵在《送茶与焦刑部书》中提到的“晚甘侯”是武夷茶别名的最早的文字记载。到了宋代,武夷茶已称雄国内茶坛,成为贡茶。如今,武夷岩茶仍然位列中国十大名茶之中。

之所以能生产出与众不同的茶,和武夷山得天独厚的地理环境分不开。武夷山的中心地带,盘卧着一条高低起伏的深长峡谷,谷底两侧的九座危峰,分南北对峙骈列。茶树倚山岩而植,因此称为岩茶。武夷岩茶的茶园几乎都在“九龙窠”的岩壑幽涧之中,碧水丹山,峭峰深壑,高山幽泉,烂石砾壤,迷雾沛雨,早阳多阴,在这样的自然条件下,孕育出来岩茶“花香岩骨”的独特韵味。

在武夷岩茶中,以“大红袍”最为名贵。武夷大红袍,是中国茗苑中的奇葩,素有“茶中状元”的美誉,乃岩茶之王,堪称国宝。大红袍“香幽而奇、味醇益清”,历史上极为稀有,年产不足500克,古代只有帝王将相才能品饮,民国时期和建国初都曾驻兵看守,1998年以来的历次拍卖会上,20克大红袍拍出15.68万元至20.8万元人民币。如今,在九龙窠陡峭绝壁上仅存的6株母树大红袍,距今已有350余年的历史。2006年起,为了更好地保护这仅有的几棵母树,母树大红袍的采摘全面停止。如今,母树大红袍已经禁采多年,我们只能通过想象,去感受大红袍“香幽而奇、味醇益清”的味道了。然而,无论能不能品尝到像大红袍这样的极品,我们是不是都应该坐下来,静静地喝上一杯茶。因为自古以来,茶就有“待君子,清心身”的作用,“一人得神,二人得韵,三人得乐”。试想,如果哪怕只有一小段时光,你,一个人,或邀三五友人,坐而品茗,推心置腹,在茶味、茶色、茶形、茶舞、茶房、茶具中感悟静与止、新与旧、古与今、宠与辱、生与死,富贵与贫穷,四季轮回与生命轮回,不也正是一种别样的收获和快乐吗?那么,不如,让我们吃茶去!